- トマト 1個
- モッツァレラ 1個
- オリーブオイル 100cc
- コラトゥーラ 25cc
- ① トマトとモッツァレラは1センチくらいの輪切りにする。
- ② オリーブオイルにコラトゥーラを少しずつ入れながら、泡立て器で混ぜて乳化させる。
- ③ ②を①に回しかける。
南イタリアのアマルフィー海岸を臨むチェターラという街で育まれた調味料、
コラトゥーラ。パスタをはじめ様々な料理に使われ、
イタリア全土の人々に愛されている伝統的な発酵調味料です。
ナポリから車で約1時間。アマルフィー海岸を臨むチェターラという街のみで生産される貴重な「天然発酵旨味調味料」と出会いました。コラトゥーラは、日本の「しょっつる」と同様にイワシを原料としていますが、古来から醤油や味噌など発酵食品に慣れ親しんでいる我々日本人にとっても、どこか懐かしさを感じさせる深い味わいです。
Delfino社は、1950年にパスクアーレ・バッティスタ氏によって設立されました。設立以来、使用するカタクチイワシは毎年3月から7月にティレニア海と地中海で水揚げされたものに限定し、全て手作業によって頭と内臓を取り除き、添加物を一切加えず、創業以来使用し続ける樽の中で5か月間塩と一緒に寝かせて不純物を丁寧に取り除いています。
原材料:イワシ(地中海)、塩(シチリアトラパニ)
原産地/製造元 南イタリア
チェターラ/Delfino社
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「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」は、イタリア南部の伝統的な天然調味料で、カタクチイワシと塩のみで作られる魚醤です。ナンプラー等のアジアの魚醤とは異なり、手作業で丁寧にカタクチイワシの頭と内臓を取り外し時間をかけて塩漬けにしているため、臭みが全く無いのが特徴です。日本では今まで主に業務用として輸入されていましたが、マイスタヴェルクでは、カタクチイワシから作られるこの調味料が煮干や鰹節等で出汁を取る習慣のある日本でも馴染み易いのではないかと考え、10年ほど前よりご家庭向けの40mlサイズの輸入販売を始めました。
コラトゥーラは、イタリアレストランで塩の変わりに隠し味として使われている調味料でしたが、今では旨味を引き出す調味料として日本料理店やフレンチレストラン等のミシュラン星付きのお店でもお使いいただいております。未だご家庭の食卓では余り馴染みの無い調味料かもれしれませんが、その味は格別で、パスタや魚料理等様々な家庭料理でも簡単に使える万能調味料です。
いくつかコラトゥーラを使ったレシピを紹介しますので、是非お試しください。尚、開封後は、注ぎ口を清潔にし冷蔵庫にて保管してください。賞味期限は製造後2年間ですが、長期に保存すると色の変化が生じますので、開封後はなるべく半年を目途に使い切ることをお勧めします。
魚醤といえば皆様ご存知の方多いと思います。アジアでは匂いのキツイものと思われがちですが、これは全く違います。
こだわりの食材、徹底された工程管理により素晴らしいコラトゥーラが作られました。カタクチイワシのいい香りが漂い食欲がそそられます。お醤油代わりに卵かけ御飯を作れば究極の1品が数秒で完成します。この魔法の調味料があればおもてなしのレベルも格段に上がる事間違いないしです。
料理の奥行きが広がります。口の中が疲れないし、食材に合わせやすい(味がのりやすい)。それに食材の甘味や味を邪魔しないのも良いですね。塩ではない塩味、砂糖の旨味ではない旨味、昆布とかでも表せない旨味があり、今や日本にも国産のものなど色々ありますが、このDelfinoのコラトゥーラが一番自分の舌には合っており、僕の料理には欠かせない調味料です。
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生産者より
Colatura Di Alici is a very traditional anchovies sauce made in Cetara dated back to ancient Rome . Delfino has been making Colatura using this traditional method since 1950. We hope you will enjoy it.
コラトゥーラ・ディ・アリーチはチェターラの伝統的なアンチョビソースで、その起源は古代ローマにまで遡ります。デルフィーノは1950年よりこの伝統的な製法でコラトゥーラを生産しています。日本の皆さんのお気に召しますように。